果蔬的呼吸作用分析一切带机温控开关新闻纸冷却机水泥罐

果蔬的呼吸作用分析(一)

呼吸作用是果蔬采收之后具有生命活动的重要标志，是果蔬组织中复杂的有机物质在酶的作用下缓慢地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。这种能量一部分用来维持果蔬正常的生理活动，一部分以热量形式散发出来。所以，呼吸作用可使各个反应环节及能量转移之间协调平衡，维持果蔬其它生命活动有序进行，保持耐藏性和抗病性。通过呼吸作用还可防止对组织有害中间产物的积累，将其氧化或水解为最终产物；但同时也使营养消耗，导致果蔬品质下降、组织老化、重量减轻、失水和衰老。因此，控制和利用呼吸作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。

1.3.1 呼吸作用的类型及特点

1.3.1.1 呼吸作用的类型

呼吸作用是维持果蔬采后正常生命代谢的前提条件，呼吸途径有多种，主要有糖酵解、三羧酸循环和磷酸戊糖支路等，但呼吸作用的型态仅有两种即有氧呼吸和无氧呼吸。

有氧呼吸通常是呼吸的主要方式，是在有氧气参与的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释放能量的过程。如葡萄糖作为底物时，可释放2817.7kJ(公式)的能量，其中的46％以生物形式(38个ATP)贮藏起来，为其他的代谢活动提供能量，剩余的1544kJ以热的形式释放到体外。无氧呼吸是指在无氧气参与的情况下将复杂有机物分解的过程，为一个不完全分解过程。这时，糖酵解产生的丙酮酸不再进入三羧酸循环，而是脱羧成乙醛，或继续还原成乙醇、乳酸等物质。葡萄糖作为底物时，生成乙醇(公式)。

C6H12O6+6O2+38ADP+38H3PO4＝6CO2+38ATP(304kcal)+6H2O+1544kJ

C6H12O6＝2C2H5OH+2CO2+87.9kJ

果而使用这类材料蔬采后的呼吸作用与采前基本相同，但在某些情况下又有差异。采前果蔬在田间生长时，氧气供应充足，一般进行有氧呼吸，而在采后的贮藏条件下，即当果蔬放在容器和封闭的包装中或埋藏在沟中积水时，通风不良或在其他氧气供应不足时，都容易产生无氧呼吸。无氧呼吸对于产品贮藏是不利的：一方面它提供的能量比有氧呼吸少。如以葡萄糖为底物，无氧呼吸产生的能量约为有氧呼吸的l／32，在需要一定能量的生理过程中，无氧呼吸消耗的呼吸底物更多，使产品更快失去生命力；另一方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛、乙醇和其他有毒物质会在细胞内积累，并且会输导到组织的其它部分，造成细胞死亡或腐烂。因此，在贮藏期应防止产生由于销售量的多少与他们的工资相互挂钩的无氧呼吸。通常情况下，大多数果蔬产品贮藏期间

O2小于1%----5%即出现无氧呼吸，这个转折点称为缺氧呼吸的消失点，在消失点之前，进行有氧呼吸。当植物组织从无氧呼吸转入有氧呼吸，可全部或部分地抑制发酵，并且可使碳水化合物的分解速度减慢，从而降低消耗和减少无氧呼吸产物，这种作用称为巴斯德效应。但当产品体积较大时，内层组织气体交换差，部分无氧呼吸也是对环境的适应，即使在外界氧气充分的情况下，果实中进行一定程度的无氧呼吸也是正常的。

1.3.1.2 与呼吸有关的几个概念：

1、呼吸强度[呼吸速率(Respiration rate)]

它是指一定温度下，单位重量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数，单位通常用O2或CO2mg(mL)／()(鲜重)来表示。是表示呼吸作用进行快慢的指标。由于无氧呼吸不吸入O2，一般用CO2生成的量来表示更确切。呼吸强度高，说明呼吸旺盛，消耗的衰减器呼吸底物(糖类、蛋白质、脂肪、有机酸)多而快，贮藏寿命不会太长。

2、呼吸商[呼吸系数(Respiration Quotient)，RQ]

它是指产品呼吸过程中释放CO2和吸入O2的体积比。RQ＝VCO2／VO2，RQ的大小与呼吸底物和呼吸状态(有氧呼吸、无氧幼猫猫粮呼吸)有关。以葡萄糖为底物的有氧呼吸，如公式所示，RQ＝6mol CO2／6mol O2＝1。

以含氧高的有机酸为底物的有氧呼吸，RQ 1；

如：草酸 2C2H2O4+O护眼台灯2＝4CO2+2H2O

RQ=4mol CO2／1mol O2＝4 1

以含碳多的脂肪酸为底物的有氧呼吸，RQ 1，

如：硬脂酸甘油酯， C18H36O2+26O2＝18CO2+18H2O

RQ=18molCO2／26molO2＝0.69 1

RQ值也与呼吸状态用瓶子嘴对着加油口既呼吸类型有关。当无氧呼吸时，吸入的氧少，RQ 1，RQ值越大，无氧呼吸所占的比例越大。RQ值还与贮藏温度有关。同种水果，不同温度下，RQ值也不同，如茯苓夏橙0----25℃时RQ为1左右信封印刷，而38℃为1.5。这表明高温下可能存在有机酸的氧化或有无氧呼吸，也可能二者间而有之。

(待续)

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