预冷库内环境温湿度差异对猪胴体品质的影响发酵罐

随着人们生活质量的不断提高，冷鲜肉已成为中国生肉消费的主流。我国猪胴体预冷库风机排布通常为单向排布，常用的预冷技术为二段式风冷，根据企业实际生产情况，猪胴体冷却时间分为小于7、10～14、24～30、30～34、45 h以上，预冷时间越长，胴体质量损耗越严重。综合考虑冷鲜猪肉损耗、货架期及售出时间等因素，多数生猪屠宰企业会选择较短的预冷时间来制备冷鲜猪肉；同时，由于冷库内环境因素的影响，猪胴体出库时会出现品质不一的现象，在一定程度上影响冷鲜猪肉的质量稳定性。畜胴体中心温度、肉色、pH值以及菌落总数等品质受预冷工艺条件的影响显著。

基于以上认识，中国肉类食品综合研究中心、肉类加工技术北京市重点实验室的李文采、田寒友、张振琪、白京、邹 昊、刘飞、王辉、李家鹏、乔晓玲着重探讨猪胴体预冷过程中冷库内不同位置处环境温度和环境相对湿度的变化对猪胴体中心温度、pH值、肉色和表面菌落总数等品质的影响，以期为企业改进预冷条件、提高猪胴体出厂品质提供参考。

预冷库

0～4 ℃预冷库的设计尺寸为长9.0 m、宽4.5 m、高3.2 m，预冷库内分布有6 根轨道以及2 个风速为1.5～4.0 m/s的变频风机，悬挂于预冷库上部，其位置分布如图1所示。其中每个预冷库最大容量为300 头猪胴体。

预冷库位置分布示意图

冷库内环境温度变化规律

预冷0 h时，猪胴体被推至快冷间门口，快冷间与走廊之间发生空气对流，环境温度在13.13～17.20 ℃范围内，9 个胴体虽并排在一起，但部分猪胴体所在位置环境温度仍存在差异。

预冷2 h时，猪胴体从快冷间转至0～4 ℃预冷库，随着预冷时间的延长，只有在4 h时，轨道4的3 个位置间环境温度不存在差异性显著（P＞0.05），造成这种现象的可能原因是轨道4处于冷库中央位置，与轨道1和轨道6相比猪胴体周围胴体数量多、排列密度大，不利于环境的热交换。

随着预冷时间的延长，轨道4的3 个位置与周围环境热交换增加，轨道4的3 个位置之间以及不同轨道同一列的不同位置之间的环境温度存在显著性差异（P＜0.05）。

随着预冷时间的延长，9 个位置处环境温度均显著降低（P＜0.05），其中位置9下降最快，位置9处于回风口位置以及轨道外围，猪胴体表面水分蒸发速率快，带走周围环境热量多，导致周围环境温度下降较快。

冷库内相对湿度变化规律

预冷0 h时的环境相对湿度为快冷间门口环境相对湿度，快冷间门口气流不稳定，环境相对湿度存在差异（P＜0.05）；预冷2 h时，位置1和位置4猪胴体周围环境相对湿度达100.00%，这是由于位置1和位置4的猪胴体放置于指定位置的时间较早，进入0～4 ℃预冷库后周围气流较快达到相对稳定的循环状态，再加上猪胴体自身表面的水分蒸发，环境湿度很快达到100.00%，但与同轨道的不同位置相比，并无显著性差异（P＞0.05）。

猪胴体中心温度变化规律

冷库内9 个位置在0～8 h冷却时间段内，猪后腿中心温度随时间的变化均呈显著下降趋势（P＜0.05）。冷库内，在风机的作用下，胴体周围环境温度显著降低，胴体表面水分蒸发，带走热量，导致胴体中心温度快速下降。

9 个位置处猪胴体中心温度的下降幅度存在显著性差异（P＜0.05），轨道6上3 个位置处猪胴体中心温度的下降幅度均较大，轨道6处于回风口位置，风速较大，胴体表面水分蒸发快，带走热量多，胴体周围空气温度低，加快了胴体中心温度的下降。

猪胴体pH值变化规律

猪胴体初始pH值在6.27～6.62之间，而一般活的和刚屠宰后的畜体肌肉pH值大约在7.0左右，造成这种现象的主要原因是屠宰前由于环境和屠宰条件等因素受到应激，肌肉经无氧运动产生乳酸。

位置1、位置3和位置6处pH值下降较快，且与同轨道其他位置存在显著性差异（P＜0.05），造成这种现象的可能原因是肉中污染的微生物种类和数量存在差异，猪胴体可能受嗜冷菌污染，以乳酸菌和假单胞菌属较多，它们在低温条件下仍然会大量生长繁殖，在一定程度上影响肌肉的pH值。

猪胴体肉色变化规律

胴体在进入快冷间时，L*和a*存在差异，这可能是由猪本身及环境温度、湿度、待宰密度、运输、休息等周围环境不同而造成的。

猪胴体在0～4 ℃预冷库不同位置处的L*呈现不同的变化趋势，且除了位置5以外，其他位置处猪胴体预冷0 h与8 h相比，L*均不存在显著性差异（P＞0.05）。位置5位于冷库中心位置，其与靠近轨道外围的位置6以及靠近风机的位置8相比，进入0～4 ℃预冷库后，猪胴体周围环境温度均存在显著性差异（P＜0.05）。

除了位置7以外，其他位置处的猪胴体预冷0 h与8 h相比，a*均发生显著性改变。预冷2～4 h，位置7处a*下降，其他位置处a*均上升，其中位置8处a*上升最快，位置9次之。

位置7、8、9虽处于同一轨道，但猪胴体进入0～4 ℃预冷库后，3 个位置处猪胴体的周围环境温度存在显著性差异（P＜0.05）。温度影响组织内氧化反应速率，L*和a*在一定程度上受氧化速率的影响，冷库内不同位置环境温度的差异可能是造成L*和a*变化趋势不同的原因之一。

猪胴体表面菌落总数变化规律

进入0～4 ℃预冷库后，猪胴体表面菌落总数呈现先下降后上升的趋势，造成这种现象的原因可能是当猪胴体刚放置于0～4 ℃预冷库时，表面微生物不能快速适应环境，造成微生物部分死亡；随着预冷的进行，预冷库内环境湿度增加，有助于微生物的生长繁殖，微生物生长出现回升趋势。

预冷8 h时，轨道1、4、6上猪胴体表面菌落总数的最大值分别为3.53、2.95、2.47（lg（CFU/cm2）），轨道6处于回风口，与其他2 个轨道相比，环境温度低，再加上猪胴体中心温度快速下降，抑制了猪胴体表面微生物的生长繁殖。

结论

预冷库内不同位置环境温度和环境相对湿度之间存在显著差异（P＜0.05）；环境温度低的位置，其猪胴体中心温度下降快；预冷库内不同位置处pH值下降幅度存在差异，位置1、3、6处pH值下降较快，且与同轨道其他位置存在显著性差异（P＜0.05）；不同位置处猪胴体的肉色变化趋势存在显著差异（P＜0.05），冷库内不同位置环境温度的差异可能是造成猪胴体亮度值和红度值有不同变化趋势的原因之一；不同轨道的猪胴体菌落总数存在显著差异（P＜0.05），回风口位置处菌落总数最小。

我国猪胴体预冷库风机排布设计单一，单侧单向的冷库风机排布易造成预冷库温湿度环境不均衡，导致不同位置猪胴体品质不均一的情况出现，因此，建议完善冷库内风机排布，适当调整胴体间距，降低胴体间对风的阻挡作用，增强胴体间风的流动速率，且适当延长预冷时间，降低猪胴体出库温度。下一步将优化预冷库设计，确定合理的预冷技术，以期解决品质不均一的问题。

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